Sådan får du smag for fisk

1. Køb frisk fisk

Fisk smager bedst, når de er friske. Punktum. Det kan du tjekke ved at bruge din næse. Det eneste, du skal kunne lugte, er en frisk duft af hav. Derudover kan du bruge din finger til at give kødet på fiskens side et let prik. Hvis fingeren danner et varigt tryk, skal du være på vagt, hvorimod det er et tegn på frisk fisk, hvis kødet hurtigt kommer op til udgangspositionen.

2. Sænk temperaturen

Fisks værste fjende er for høje temperaturer. Særligt de magre fisk er meget sarte, når det gælder varme.

En god metode er lige at give fisken lidt stegeskorpe på panden og så ellers bage den færdig i ovnen. Typisk vil du få et saftigt resultat ved en kernetemperatur på omkring 55-60 grader, og det kan du opnå efter ca. 45 minutter i en 65 grader varm ovn. Stil meget gerne fisk ind i en kold ovn – de bliver kun bedre af at blive varmet langsomt op.

Du kan også tilberede en papilotte – det vil sige pakke fisken ind i bagepapir. Det gør, at smagen ikke fordamper væk i ovnen, og du får en færdig pakke med masser af saft og kraft.

Satser du på pandestegning, så dup fisken tør, inden du smækker den på komfuret, så den ikke kommer til at koge i stedet for. Brun fisken af ved kraftig varme, og skru herefter ned til svag varme. Vend kun fisken én gang undervejs, da det skrøbelige kød nemt falder fra hinanden.

Sådan lød et velkendt slogan, dengang tv-reklamer var nye og spændende, og man pænt måtte vente på, at der var nogen hjemme, når man ringede fra sin fastnettelefon.

Men faktisk er det ikke så tosset med lidt ben. Fisken bliver nemmere at håndtere, da benene så at sige holder sammen på kødet, og så giver de god smag som den, du kender fra fond- og suppekogning. Du kan også bruge benene til at tjekke, hvornår din fisk er færdig. Det er den nemlig, når kødet løsner sig fra benene.

3. Tilføj smag

Fisk har en ret fersk smag, så uanset hvilken fisk du vil tilberede, skal du tænke i at tilføje salt, sødt, syrligt og bittert.

Hiv saltbøssen frem. Ud over at give god smag er salt med til at holde på fiskens saft. Kapers, fiskesauce, soltørrede tomater og sojasauce kan smagsmæssigt lidt det samme. Særligt de milde fisk som skrubber og rødspætter skal hjælpes lidt på vej, for eksempel med en gourmetsaltning: De mere karismatiske fisk som sej, laks og torsk får en mere balanceret smag, når salt suppleres med sød smag i form af for eksempel sukker eller honning.

Fede fisk som laks, sild og makrel har ekstra godt af et syrligt modspil. Det kan være ved at bruge citron, lime eller milde eddiker – enten direkte på fisken eller i en tilhørende sauce, dressing eller dip.

Den bitre smag kan du med fordel få frem i tilbehøret, for eksempel ved at servere med oliven og bitre salater som ruccola og kål. Det giver et modspil til særligt fede og lidt sødlige fisk.

Derudover skal du endelig slå dig løs i eksotiske krydderier og hvidløg, der alt sammen er med til at give en fiskeret karakter.

5. Når du vælger fisk fra frost

Frisk fisk har den bedste smag, men har du benyttet dig af et godt tilbud og fyldt fryseren op, så fortvivl ej. De frosne fisk er lige så sunde som de friske, og du kan også stadig få et virkeligt lækkert måltid ud af dem.

Vi anbefaler, at du tager dem ud af

originalemballagen og pakker fisk og fileter enkeltvis, inden du putter dem i fryseren
– gerne i en flad plastpose i stedet for en stor bøtte, for så fryser de hurtigere ind, og konsistensen på den færdigtilberedte fisk bliver bedre. Når du tør kødet op, så gør det langsomt natten over i køleskabet. Det gør,

at fisken taber mindst mulig saft.
Og husk, at selvom du har opbevaret fisken på frost, så holder den ikke evigt.

Særligt de fede fisk som laks, sild og makrel kan få en harsk smag, hvis de opbevares for længe i fryseren. En god rettesnor er, at du skal få dem brugt inden for tre måneder.

Artiklen er tidligere bragt i Magasinet Liv i januar, 2023.