Flæskesteg med sprød svær, brun sovs og hjemmelavet rødkål

Sprød flæskesteg med brun sovs

INGREDIENSER

800 g svinekamsteg med svær og ben
groft salt
0-15 laurbærblade
6-7 dl vand
2 spsk. hvedemel
1-2 spsk. æblegastrik (se side 74)
havsalt og friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE

Tjek, at sværen er ridset helt ned til kødet over det hele – er den ikke det, må du selv i gang med en skarp kniv eller en hobbykniv og ridse med ½ cm’s mellemrum.

Gnid sværene på kamstegen med en fugtig hånd og masser af groft salt, og stik laurbærbladene ned imellem sværene. Når du masserer svinet med fugtig hånd, gør det, at saltet bliver hængende, og så er det samtidig med til at ”koge” sværene i starten af stegetiden, så de senere kan blive dejligt sprøde.

Placer stegen med sværen opad på en rist, og sæt en bradepande med 6-7 dl vand i nedenunder.

Steg flæskestegen i en forvarmet ovn på 180°C i 65-70 min. Halvvejs gennem stegetiden skal du hælde væden fra bradepanden, så du har noget at lave sovs af – venter du til allersidst med at gøre det, vil der være for meget damp i ovnen, til at sværene vil blive ordentligt sprøde.

Kom væden fra bradepanden i en gryde, her skal gerne være ca. 6-7 dl. Lad gryden stå et øjeblik, og skum så det meste af fedtet af væsken. Bring stegevæden i kog, og kog den lidt ind, så du har ca. 4-5 dl.

Sluk så for varmen, og lad væden stå og falde til ro, så fedtet lægger sig på toppen. Drys med mel, og lad fedtet suge det, og når al melet er suget op, så pisk godt igennem med et piskeris, og bring sovsen i kog. På denne måde jævnes sovsen, og smagen fra fedtet giver lidt ekstra fylde (pas dog på, at der ikke kommer for meget fedt i sovsen).

Kog sovsen igennem i 6-7 min., og smag herefter til med æblegastrik, salt og peber. Sigt evt. sovsen igennem en sigte, hvis der er klumper i.

Mål flæskestegens kernetemperatur med et stegetermometer, inden du tager den ud af ovnen – ved 65°C er den svagt rosa og saftig (steger du til højere temperatur end det, bliver stegen nemt tør).

Lad stegen hvile minimum i 15 min., inden du skærer i den. Server flæskestegen med kogte kartofler, rødkål og den gode sovs.

Tip! Steg yderligere 800 g kamsteg, og gem stegen i køleskabet til dagen efter, så du kan lave en skøn flæskestegssandwich. Du får opskriften på den, vi laver i Meyers Deli, på side 128. Sørg også for, at der er ekstra rødkål til sandwichen.

Sådan får du sprøde svær

Der er givet mange gode tips igennem tiden til, hvordan man får sprøde svær på sin flæskesteg. For nogle virker det at hælde vand i bradepanden og så lade sværene vende nedad de første 15 min. af stegetiden, så de bliver ”kogt” først, og derefter vende stegen om og stege den færdig med sværene opad.

Her er det min erfaring, at det er vigtigt, at væsken, som er i bradepanden, hældes fra halvvejs igennem stegetiden, fordi der ellers skabes for meget damp i ovnen, til at sværen når at blive ordentligt sprød.

Når jeg steger min flæskesteg, er det med ben på, fordi det giver ekstra smag og kraft både til stegen og sovsen. Jeg gnider sværen med en fugtig hånd og masser af groft salt, og kommer en lille smule vand i bradepanden til at samle de gode stege-safter op, som jeg senere bruger som basis for sovsen. Stegesaften hælder jeg over i en gryde halvvejs igennem stegetiden, så der ikke er for meget fugtighed i ovnen, og sværene kan blive dejligt sprøde. Jeg steger i 65-70 min. på 180°C i en forvarmet ovn, og på denne måde er flæskestegen lykkedes upåklageligt for mig mange gange. Ikke noget med åben ovndør og grill til sidst, så kommer du bare til at branke sværene.

FREMGANGSMÅDE

Skær rødkålen i kvarter, snit den helt fint, og kom den i en gryde sammen med resten af ingredienserne. Kog rødkålen op under låg, og når den koger, så skru ned for varmen, og lad kålen småsimre under låg i 1-1½ time. Væsken skal være kogt godt ind i kålen, så den får et blankt og klart udseende.

Juster evt. smagen med lidt kirsebær-eddike, appelsinsaft, salt og sukker, så balancen er helt perfekt.

Når du først har gang i rødkålen, kan du ligeså godt lave til flere decemberdage, så jeg vil anbefale dig at bruge hele rødkålshovedet, selv om det måske umiddelbart virker lidt voldsomt. Server rødkålen varm eller kold som tilbehør til julens travere: flæskestegen, andestegen, frikadellerne, den kogte skinke, postejen, medisterpølsen – størstedelen af alle julens tunge sulespiser har godt af det skud syre og krydret sødme, du får fra rødkålen. Kålen kan i øvrigt med fordel laves et par dage i forvejen, da den har godt af at stå og trække smag.

Tip! Du kan parfumere rødkålen yderligere med lidt friskhakket rosmarin.