Servér efterårets svampe på nye måder med disse 5 velsmagende opskrifter

Misoglaserede karljohansvampe med friteret ingefær

Servér karljohansvampene her som tilbehør eller en forret. Serverer du jasminris til, kan svampene også serveres som en ret for sig.

Tid: 30 min.

Til: 4 personer

Du skal bruge: 

• 700 g karljohansvampe, gerne små
• 75 g frisk ingefær
• 5 dl rapsolie
• 2 spsk misopasta
• 2 spsk mirin
• 2 spsk farin
• 2 tsk sesamolie
• 1 tsk japansk soja
• 50 g smør

Pynt:

• 2 spsk ristede sesamfrø, gerne både sorte og hvide

Sådan gør du:

1. Skræl ingefæren, og skær den i tynde skiver. Gerne på mandolinjern eller med en kartoffelskræller. Skær skiverne i strimler. Læg dem på køkkenrullepapir for at tørre. Varm olien op til 160 grader. Fritér ingefæren i omgange, til den har fået lidt farve og er blevet sprød. Hold øje med, at den ikke brænder på. Lad den dryppe af på køkkenrullepapir.
2. Bland miso, mirin, farin, sesamolie og soja i en gryde, og varm op, til sukkeret er smeltet.
3. Skær karljohansvampene i skiver. Steg dem på en tør pande, så væsken koger ind. Tilsæt smør, og steg, til svampene får en fin farve. Tilsæt misosaucen, og steg, til svampene karamelliserer let.
4. Læg svampene på et fad, dryp saucen over, og top med den friterede ingefær. Drys sesamfrø over, og servér med det samme.

Sådan gør du:

1. Citron- og sesamsauce: Bland alle ingredienserne i en kasserolle. Lad dem koge op og simre ca. 5 min. Blend saucen glat med en stavblender.
2. Panko- og sesamdrys: Tænd ovnen på 175 grader. Spred panko, sesamfrø og flagesalt ud i en ovnfast form. Rist midt i ovnen 5-10 minutter, til det bliver gyldent. Rør rundt i det en gang imellem.
3. Skær eller pluk broccolien i buketter. Kog dem i letsaltet vand 2-3 minutter. Skyl dem af med koldt vand, og lad dem dryppe af.
4. Steg tragtkantarellerne på en tør pande, til væsken er kogt væk. Tilsæt smør, og fortsæt med at stege 10 minutter. Stil til side.
5. Bland polenta og salt i en skål. Skær tofuen i terninger, og tør dem med køkkenrullepapir. Vend tofuen i polentamikset, og steg terningerne i olie på en varm pande, til terningerne bliver gyldne hele vejen rundt. Lad dem dryppe af på køkkenrullepapir. Gem 1 tsk. af olien på panden, læg broccoli og svampe på panden, og rør rundt, til det bliver varmt.
6. Læg tofu og svampegrønt på et fad. Drys panko- og sesamdrys over, pynt med grofthakket koriander, og anret med citron- og sesamsaucen.

Sådan gør du:

1. Riv svampene i lange strimler. Skræl og finhak løg og hvidløg.
2. Steg løg i olie i en gryde 2-3 minutter. Tilsæt svampestrimler og krydderier, og steg det stille og roligt, uden at det tager farve, ved lav varme og under omrøring. Tilsæt vand, bouillonterning og sukker, lad det simre under låg ca. 5 minutter. Tag låget af, og lad det fortsat simre 5-10 minutter, til næsten al væsken er kogt ind.
3. Indstil ovnen på 250 grader grill. Læg svampene på en bageplade, og grill dem midt i ovnen 10-15 minutter, til de er sprøde.
4. Salsa: Skær tomaterne i terninger. Skræl og finhak løg og hvidløg. Fjern kernerne fra chilien, og hak den fint. Hak korianderen groft. Pres saften ud af limen. Og bland så alle ingredienser, og krydr med salt og peber.
5. Fjern sten og skræl fra avocadoen, og skær den i skiver. Skiv salatløget.
6. Grill tortillabrødene hurtigt på en pande – et ad gangen. Og byg så op: Tortillabrød i bunden, så pulled svampe, salsa, avocado, salatløg og koriander.

Sådan gør du:

1. Skræl løgene, og skær dem i skiver. Steg dem sprøde i olie, og dryp af på køkkenrullepapir.
2. Rens svampene. Riv store svampe i stykker, eller skær dem i skiver. Steg svampene på en tør pande 2­-3 minutter, så væsken koger ind. Tilsæt 50 g smør, og steg, til svampene begynder at blive sprøde.
3. Skræl og pres hvidløget. Smelt 50 g smør i en kasserolle. Tilsæt hvidløget, og lad det simre på lav varme, til det begynder at blive gyldenbrunt. Hold øje med, at det ikke brænder på.
4. Kog de hele hvedekorn efter anvisning på pakken. Skyl citronen, riv skallen, og pres saften ud.
5. Fjern hvidløget fra smørret. Vend smørret med hvedekornene sam­men med løg, svampe, citronsaft og ­-skal, spinat, hasselnødder og persille. Krydr med salt og peber. Vend pecorinoosten i, og servér! 

1. Grønkålschips: Tænd ovnen på 150 grader. Fjern den grove mid­terstilk fra grønkålen. Skyl og tør grønkålen ordentligt. Riv i store bidder. Læg bidderne på en bage­plade, og massér olie og salt ind i dem. Rist dem midt i ovnen ca. 15 minutter. Rod rundt i dem, vend dem halvvejs, og hold øje med, at kålen ikke bliver brændt. Tag pladen ud af ovnen, men lad chipsene ligge på bagepladen, så bliver de ekstra sprøde.
2. Rens svampene, og skær dem i stykker på ca. 2 x 2 cm. Fjern kernehuset, og skær æblet i små stykker. Steg svampene på en tør pande 2-­3 minutter, så væsken koger ind. Tilsæt 50 g smør og æblestykkerne, og steg ca. 10 minutter. Tilsæt fløde, fond, salt, peber og eventuelt sherry. Kog op, og lad simre i 2-­3 minutter.
3. Steg brødskiverne i 25 g smør, til de får en fin farve på begge sider.
4. Læg brødskiverne på tallerkner. Og fyld så svampe­ og æblemiks, parmesanost og grønkålschips på. 

Opskrifterne er tidligere bragt i Magasinet Liv d. 23. september 2021.