Thomas Herman
- er kok, kogebogsforfatter, tv-vært, foredragsholder og udvikler i Summerbird Organic, som han har etableret den eksklusive chokoladeforretning Arriba Nacional i København sammen med.
I efteråret 2015 åbnede du et sted, som kun har otte spisende gæster og kun en gang imellem. Hvorfor kok på den måde?
“Fordi jeg på Herman i Tivoli fik nok af anmeldere og bloggere, der kom for at give kokkehuer i stedet for bare at nyde maden og hygge sig. Jeg mistede mig selv i jagten på endnu en Michelin-stjerne, og jeg lavede ikke den mad, jeg selv havde lyst til.
Retterne skulle have en international appel, og udenlandske gæster forstår bare ikke en dansk ret som kalvespidsbryst. Det nye sted er egentlig en butik med fokus på mørk chokolade, der udspringer fra Summerbird, som også ejer lokalerne.
Butikken hedder Arriba Nacional, og spisedelen har fået kælenavnet ‘bordet’. Der er nemlig kun et, som vi dækker til otte gæster, de gange vi af og til åbner for spisning. Det er baseret på stor lyst. På den måde kan jeg lave mad, jeg brænder for, og samtidig have tid til venner og familie.
Jeg vil ikke se tilbage på et liv, hvor jeg er gået glip af alle de vigtige begivenheder med mennesker, jeg elsker, fordi jeg skulle stå i et køkken.”
Er det ikke let for dig at sige, når du allerede har haft succesen?
“Jo, jeg ved godt, jeg er snotforkælet. Jeg har opnået den hæder og vundet de konkurrencer, jeg skal. Nogle gange synes jeg, at jeg som 40- årig har oplevet så meget, som jeg nærmest ikke turde håbe på at få lov til gennem et helt liv.
Jeg tager gerne 40 år mere, men jeg behøver ikke længere at opleve nye ting hele tiden.”
Er der andet, der har ændret sig med alderen?
“Jeg har fået en helt anden ro. Tidligere gad jeg godt nok ikke sidde derhjemme, og det elsker jeg nu.
Jeg er ikke længere en djævel, som da jeg havde Herman. Der var jeg hele tiden bange for, at noget ikke var perfekt. I starten var der stor udskiftning i personalet, for samtlige tallerkener med mit navn på skulle være fuldkomne, som jeg sagde, ellers måtte medarbejderen gå. Jeg var ligeglad.
Til sidst var der kun folk i staben, som forstod mig, og som beroligede hinanden med ‘han bliver god igen efter service’. Jeg er ikke så hysterisk mere, for når alt kommer til alt: Det er jo bare mad, for fanden! Skidt med, om der er 30 eller 40 procent kørvel på tallerkenen, bare det smager godt, og folk hygger sig.
Jeg har lært at trække på skuldrene. Jeg ved nu, hvad der er vigtigt i mit liv, og den forståelse har jeg fået gennem de senere år.”
Bliver kvinder bedre med årene?
“Ja, helt klart. Kvinder får en større selvtillid, når de runder 40 år. Som regel har de fået de børn, de skal have, fundet sig til rette jobmæssigt og er klar over, hvad de vil. De har heller ikke brug for at blive bekræftet hele tiden, og de er ikke så nervøse som kvinder i for eksempel 30’erne.
Jeg kunne slet ikke se mig selv sammen med en på 30 år. Slet, slet ikke. Jeg kan skidegodt lide, at modenheden er tydelig, og at det kan ses, at livet er oplevet. Det gør kvinder over 40 år smukke på en helt andenmåde. Og så kan de finde ud af at sige, hvad de vil have, fordi de efterhånden har lært, at mænd ikke kan læse deres tanker.”
Hvad mener du?
“Altså, de kvinder, jeg har mødt, har alle været sikre på, at jeg kunne læse deres tanker. Det ville jeg skidegerne kunne, men det kan jeg ikke. Før ville jeg ikke finde mig i at få et møgfald, og der var min reaktion ‘sådan skal du ikke tale til mig’. Men
Efterhånden har jeg forstået, at en kvinde gør det, fordi det er lige nu og her over for mig, at hun er allermest tryg. Hun kommer af med nogle ting. Og det kan hun ikke gøre på samme måde over for sine veninder, for så er de væk. Hun kan heller ikke tale til sin arbejdsgiver på den måde, for så bliver hun fyret. Men ham derhjemme, han kan fandeme godt få et par lussinger. Og så skal jeg bare holde om hende og sige ‘slap nu af – jeg passer på dig’.
Det er mere effektivt end selv at begynde at råbe. Den indsigt har jeg fået. Men hey, jeg kan altså også godt skride, så hold det inden for rimelighedens grænser.”
Hvad har du ellers lært om kvinder?
“At der sker noget vildt, når de bliver mødre. Det er jo 10.000 procent dedikation. Da jeg blev far, tænkte jeg: Hey, jeg er her også – skal vi ikke være fælles om det? Nybagte mødre tager hurtigt over. Så kan mændene støvsuge lidt og skifte en ble af og til.
Det krævede også lidt tid at finde mig til rette med, at jeg som mand røg fra førstepladsen og længere ned ad listen, og det forstår jeg jo godt. Hvis jeg skulle få et barn mere, er jeg klædt meget bedre på nu.”
Hvad har det betydet for dig at blive far?
“Det har ændret alt! Jeg har altid troet, at de kvinder, jeg var sammen med, dem har jeg elsket ubetinget. Men da jeg fik Smilla, fandt jeg ud af, hvad betingelsesløs kærlighed faktisk vil sige.
Jeg vil gå i døden for min datter – uden at tøve et splitsekund. Kærligheden til den, jeg lever sammen med, er gigantisk, og jeg vil gøre alt for den kvinde. Men jeg ved ikke, om jeg vil dø for hende. Smilla har vist mig, at der er noget, der er over alt andet. Virkelig alt andet. Det er også på grund af hende, at jeg er begyndt at gå op i ansvar og bæredygtighed.”
Hvordan ansvar?
“Vi er nødt til at forstå, at vi er fælles om denne klode. Jeg lever ret økologisk, for det siger jo sig selv, at det er dumt at sidde og fylde sin krop med pesticider. Jeg bruger økologisk shampoo og creme, og det dufter en del af citrus, men det lugter jo ikke dårligt. Privat vælger jeg økologi over smag, men som kok vinder smag. Der findes for eksempel ikke økologiske trøfler.
Mine valg handler om at guide min datter til det, jeg synes, er det rigtige. Hvis hun senere vælger noget andet, fint – men så er det på et oplyst grundlag.
‘Ansvarlighed’ burde være et fag i skolen, fordi alt her i verden er et fællesskab.”
Artiklen er tidligere bragt i Magasinet Liv nummer 62.
